Non siamo i soliti maiali

Nella storia

La Cinta Senese è una razza molto antica di suino. A differenza di alcune dicerie che affermerebbero che questo animale sia un incrocio tra il maiale "normale" e un cinghiale, la Cinta Senese è una razza pura e molto antica. Abbiamo testimonianze sia scritte che in affreschi molto antichi dell'animale cinto toscano, una delle più famose è l'affresco "Allegoria ed Effetti del Buono e del Cattivo Governo", un ciclo di affreschi di Ambrogio Lorenzetti, conservato nel Palazzo Pubblicodi Siena e databile al 1338-1339. Gli affreschi, che dovevano ispirare l'operato dei governatori cittadini che si riunivano in queste sale, sono composti da quattro scene disposte lungo tutto il registro superiore di tre pareti di una stanza rettangolare, detta Sala del Consiglio dei Nove, o della Pace. In particolare nella parte riguardanti gli effetti del buon governo nelle campagne si può notare il nostro caro suino cinto che riportato da un contadinotto verso le mura della città probabilmente dopo una bella giornata di pascolo. 

Questo animale prende il nome "cinta" per la sua particolare colorazione della pelle e del pelo di colore bianco che le copre la parte superiore della schina partendo dalle zampe anteriori molto simile ad una cintura, cinta in toscano, mentre "senese" per la sua area di diffusione, le colline del senese.

Questo animale in antichità è sempre stato allevato all'aperto con grandi possibilità di movimento e di pascolo motivo per il quale ha sviluppato caratteristiche fisiche e strutturali che lo hanno molto penalizzato con l'arrivo delle nuove razze straniere e dell'industrializzazione. Questo animale se allevato al chiuso sviluppa una coltre di grasso che non rende grazia alla qualità delle sue carni ed è molto più costoso allevarlo, quindi ben preso gli fu preferito il moderno maiale "bianco"

La ripresa

Ai giorni nostri con la continua ricerca di sapori eccellenti, si stanno lentamente ripopolando gli allevamenti di questo particolarissimo suino. Agli inizi degli anni '80 infatti vi erano rimasti 2 verri e 20 scrofe. Da queste sono ripartiti alcuni allevatori con un progetto della provincia e con sforzi e passione notevoli, hanno fatto rinascere questa razza. 

I problemi che hanno dovuto affrontare questi allevatori erano molteplici, su tutto l'alto livello di consanguineità, ma anche la diffidenza degli allevatori che hanno abbandonato questo animale perchè "troppo grasso", fattore in realtà di punta visti i successivi studi, e le norme molto restrittive di questo tipo di allevamento.

 

Le differenze tra Cinta e Bianco

L'estetica non è solo l'unica differenza che vi è tra il maiale comune e la Cinta Senese.

Essendo un animale che deve essere per regolamento D.O.P allevato allo stato brado, ed essendo un ghiotto pascolatore, il suino bianconero ha una dieta ricca di erba e prodotti naturali rendendo così il suo grasso ricco di Omega 3 e di colesterolo buono.

La sua carne fresca e i suoi insaccati non hanno bisogno di alcun prodotto chimico per avere quell'aroma e quel sapore unico che li contraddistingue. Queste qualità pero hanno un prezzo da pagare. Questi animali infatti hanno stringenti norme per il riconoscimento a poter essere riproduttori, per come come devono essere allevati ed infine anche per come devono essere macellate le carni.

La differenza di prezzo che si può notare dai comuni prodotti suini, sono dati oltre che dal valore aggiunto della carne e del grasso, anche dalle molte differenze di crescita, nascita e i resistenza fisica di questo animale che lo ha penalizzato molto nei confronti dei molto più redditizi suini introdotti con l'industrializzazione, dove contava molto più la quantità che la qualità.

Ai giorni d'oggi

Ai giorni d'oggi vi sono all'incirca 60/70 allevamentori di Cinta Senese D.O.P. inscritti quindi al Consorzio di tutela della Cinta Senese (ww.cintasenese.org/consorzio.php) per un totale di circa 1000 riproduttori e di circa 3000 maiali di Cinta Senese D.O.P. macellati l'anno.

Into the history

The Cinta Senese is a very old breed of pig. Unlike some rumors would claim that this animal is a cross between a "normal" pig and a wild boar, the Cinta Senese is a pure breed and very old. We have testimonials both written and in very ancient frescoes of the animal surrounded Tuscany, one of the most famous is the fresco "Allegory and Effects of Good and Bad Government", a cycle of frescoes by Ambrogio Lorenzetti, preserved in the Town Hall of Siena and dated at 1338-1339.

The frescoes, which were to inspire the work of the governors citizens who gathered in these rooms are made up of four scenes arranged along the upper register of the three walls of a rectangular room, called the Hall of the Council of Nine, or Peace. In particular, in part on the effects of good government in the countryside you can see our beloved pig surrounded by a peasant who is going to reporte him into the city walls, probably after a good grazing day.

This animal is named "cinta" for its particular coloration of the skin and coat of white that covers the top of the back starting from the front legs much like a belt, Cinta in Tuscany, while "Siena" for his distribution area, Siena's hills.

This animal in antiquity has always been raised outdoors with great possibilities of movement and grazing why has developed physical and structural characteristics that have heavily penalized with the arrival of new alien races and industrialization. This animal if raised indoors develops a layer of fat that let not appriceate the quality of its meat and became much more expensive to raise him, so early farmers prefered hto farm the modern and cheeper "white" pig.

The resumption

Nowadays with the continuous research of excellent flavors, are slowly recovering this particular pig farms. In the early 80's in fact there had been two boars and 20 sows. From these started a little group of farmers with a project of the province of Siena and with considerable effort and passion, have revived the breed.

The problems that have faced these breeders were manifold, first of all the high level of inbreeding, but also the mistrust of farmers who have abandoned this animal because "too fat",that actually,after the subsequent studies is the best factor, and the rules very restrictive of this kind of farming.

Differences between Cinta and white

The aesthetic is not only the only difference that there is between the common pig and the Cinta Senese.

Being an animal that needs to be raised in the wild, following the regulation of DOP (protected designation of origin) , and being a greedy eater of grass, our black and white pig has a diet rich of grass and natural products thus making her fat rich of Omega 3 and of good cholesterol.

Its fresh meat and its salami do not need any chemicals to get that aroma and unique flavor that distinguishes them. These qualities, however, have a price to pay. These animals have strict standards for the recognition to be breeders, as to how they should be raised and then also how they should be slaughtered.

The differences of prices that can be seen from the common pork products, are given to the added value of meat and fat, but also by many differences in growth, birth and physical endurance of this animal that has affected them very much against the profitable pigs introduced with industrialization, where there were a lot more quantity then quality.

Nowadays

Nowadays there are about 60/70 farmers of Cinta Senese DOP signed in the the Consortium of Cinta Senese (ww.cintasenese.org / consorzio.php) for a total of about 1000 breeders and about 3000 slaughtered pigs annually.